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家鄉(xiāng)的咸菜 
咸菜是普通人居家必備之用品,與柴米油鹽醬醋茶一樣須臾不可少。邑人汪曾祺在《食事》中稱咸菜可以算是一種中國(guó)文化。中國(guó)不出咸菜的地方大概不多,各地咸菜各有特點(diǎn),互不雷同,北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、涪陵榨菜、紹興梅干菜、常州蘿卜干、揚(yáng)州醬菜都是聞名全國(guó)的。汪老還考證,說文解字里的“虀”就是咸菜。“虀”字大量出現(xiàn)在宋人筆記和元人的戲曲里,可見咸菜的文化也有千年的歷史。妻子的老家海門稱咸菜為“腌齏”,海門話屬吳語系,方言里有大量古漢語的孑遺,因“齏”與“虀”讀音相近,更讓我確信古語里的“虀”就是咸菜的總稱。
家鄉(xiāng)高郵,地處蘇中里下河腹地,京杭大運(yùn)河縱貫?zāi)媳保硟?nèi)有省第三大淡水湖高郵湖,是一座因水而生、因水而興的古城。高郵四季分明、氣候宜人,土肥水美、人勤物豐。鄉(xiāng)人就地取材,制作的咸菜品種較多,如雪里蕻、蘿卜干、麻菜苔、秧草頭、梅干菜等,這些咸菜雖難登大雅之堂,然卻是市井鄉(xiāng)村人家的必備,可下酒,可佐餐。所有的咸菜中,給我印象最深的當(dāng)屬咸鴨蛋、腌白菜和莧菜稭了。
腌制咸鴨蛋很講究,首先是選蛋,要挑選個(gè)頭大的,一般六七只一斤,外殼發(fā)亮的白色或淡綠色為上品,這種蛋腌制出來空頭小、出油多。腌蛋的最好時(shí)節(jié)是在清明節(jié)前,經(jīng)過一個(gè)冬天的休養(yǎng)生息,鴨子膘肥體壯力足,生蛋涌且大。腌制的方法很多,將鴨蛋洗凈,放在飽和的鹽水中浸泡,也可放在用黃泥與鹽調(diào)制的糊狀鹽泥中,或放在加鹽水的草木灰中,用小壇子密封,時(shí)間20天左右,短了咸味不夠,無油,長(zhǎng)了蛋黃會(huì)變黑,也無油,吃起來就是另一種風(fēng)味了。若要想鴨蛋保鮮,那就將蛋在糊狀黃泥中滾一下,再將蛋一只只豎起,大頭向上,然后在大頭上少放些鹽,幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。
高郵的咸鴨蛋聞名遐邇,是饋贈(zèng)親友的佳品。蛋白鮮細(xì)嫩,蛋黃紅沙油,別具風(fēng)格。北宋婉約派詞人、蘇門四學(xué)士之一的秦少游就曾以鴨蛋饋贈(zèng)其師友時(shí)任徐州太產(chǎn)的蘇東坡,留下了一段佳話。清代的美食家袁枚在其《隨園食單》中大加贊賞:咸蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。雙黃蛋更是蛋中珍品,河溝港汊、湖泊蕩灘,無處不在的優(yōu)質(zhì)水面資源,為體質(zhì)壯、適應(yīng)性強(qiáng)的高郵麻鴨,提供了適宜的生態(tài)環(huán)境和最可口的“活食”。麻鴨產(chǎn)雙黃蛋占產(chǎn)蛋總數(shù)的百分之一二,因而雙黃蛋顯得更加珍貴。煮熟切開的雙黃鴨蛋,兩只蛋黃緊緊連在一起,蛋白似碧玉,蛋黃如瑪瑙,被稱為“璧合珠聯(lián)”,是高郵八大名菜之一。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會(huì),獲得國(guó)際名產(chǎn)聲譽(yù),次年便遠(yuǎn)銷美國(guó)、日本、新加坡、馬來西亞等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
如果說咸鴨蛋是生活相對(duì)殷實(shí)人家所享用的,那么腌菜就是尋常人家的必須品了。老家人稱腌菜為大咸菜,就是用整顆白菜腌制成的咸菜。小雪腌菜,大雪腌肉。過了小雪節(jié)氯,腌的菜味道才不會(huì)發(fā)酸。西風(fēng)起、天氣晴的日子,選擇長(zhǎng)梗白菜,菜要大,梗要高,葉要少,南京人稱為“高梗白”的那種,從菜地里起好后,放在庭院里攤開晾曬,兩三天即可腌制。腌制時(shí),將曬好的白菜去掉老頭和黃葉,放在咸菜缸里一層層碼好,一層菜放一層粗子鹽,用腳踩均勻,不能踩破,破了菜就不脆嫩了。水缸放在泥地上,接地氣,這樣就不會(huì)酸。白菜踩出水面后,用干荷葉封面,橫放竹竿壓緊,再壓上大石塊,放在庭院的陰涼處,20天后即可食用。腌菜可涼拌,可清炒,也可做湯,腌菜燒肉、燒魚都是下飯下酒的好菜。汪曾祺生前久居京華,對(duì)家鄉(xiāng)的美食情有獨(dú)鐘、滿懷眷念之情,在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道:一到下雪天,我們家就吃咸菜茨菇湯,腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,細(xì)、嫩、甜,難以比擬,咸菜湯里有時(shí)加了茨菇,那就是咸菜茨菇湯。
小時(shí)候,家里人多,每年,母親都要腌上兩大缸咸菜,夠全家五口人吃到第二年末春。春分后,母親將一部分咸菜穿在繩上曬干,然后切碎,制成梅干菜,用小壇子密封好,用保存兩三年。夏天用來燒五花肉,肉肥而不膩,菜清甜爽口,讓易疰夏的孩子胃口大開、齒頰生香。上世紀(jì)80年代中期,在家鄉(xiāng)的農(nóng)村中學(xué)讀高中,每年春末夏初,青菜開花、茄瓜未上市時(shí),學(xué)校腌制的十幾缸咸菜,成了我們這些住校農(nóng)村娃一日三餐的主菜肴,如今回憶起來,有股甘甜中夾著苦澀的味道。
家鄉(xiāng)還經(jīng)常食用一種咸菜,叫“咸莧菜稭”,用莧菜的稭桿制作而成。莧菜吃了頭水、二水后,很快就會(huì)長(zhǎng)出稭桿。選擇青綠的稭稈,抹去葉片,切成長(zhǎng)五厘米左右的小段,用清水浸泡半小時(shí),洗凈、瀝干。腌制時(shí),不能用生水,生水做的咸莧菜稭容易變質(zhì)。將水燒開,按一斤水五錢鹽的比例調(diào)成鹽水,冷卻后,將瀝干的莧菜稭放進(jìn)小壇子里,加幾塊薄姜片,增味祛澀,然后搖晃著將鹽水倒進(jìn)小壇子里,使莧菜稭全都浸沒在水里,最后加蓋密封,一兩天后便可食用了。
會(huì)做咸莧菜稭的人家總是把它做得綠綠的,嫩汪汪的。食用前,舀兩勺菜籽油在鍋里煉熱,放入一盅腌制好的莧菜稭,幾鏟子一煸,放水煮熟后,加少許白糖,拍上幾個(gè)蒜瓣,再用青、紅辣椒絲一拌,色香味俱全。早晚吃那大米粥,就著那一盅噴香的熟咸莧菜楷,真有種神仙的感覺。
腌制莧菜稭,一定得有老鹵,做出的莧菜稭才鮮綠好吃。不然,煮熟的莧菜稭,發(fā)黃發(fā)硬,口感又差。沒有老鹵咋辦?頭一年腌制莧菜稭的鹵,別倒掉,第二年它便是老鹵了。這老鹵恢幾乎什么都可以腌,,孩子多的人家,咸菜不夠吃,冬瓜皮、青菜苔、辣椒、菜瓜放在老鹵里泡一兩天,撈起裝在將瓷缽里,煮飯時(shí)放在鍋里一蒸,淋上香油,就是中飯菜了。我的曾祖母很會(huì)做菜,每年處暑節(jié)氣后,總會(huì)將漚過莧菜稭的鹵汁用紗布過濾,再把那青綠色的鹵汁小心翼翼地用幾個(gè)罐頭瓶密封起來,待來年再用。左鄰右舍經(jīng)常來討要老鹵,曾祖母樂善好施,從不拒絕,積攢了好的口碑,以至文革期間,她的富農(nóng)身份因受到鄉(xiāng)鄰的庇護(hù)基本沒吃什么苦頭。
離家20多年了,無論是偏居在黃海之濱,還是蟄伏在鐘山腳下,無論生活條件如何改善,家鄉(xiāng)咸菜的味道,作為苦澀年華的美好回憶,時(shí)常浮在眼前、涌上心頭,什么時(shí)候再回老家吃一碗咸菜茨菇湯呢?
水咸菜·大咸菜·梅咸菜 文/ 居述明
一只貓,平日里溫溫順順,眼睛半睜半閉,一副總也睡不夠的樣子。到了“叫春”的時(shí)候,突然間讓你見識(shí)其恐怖的一面。凄厲的聲音似乎要把夜幕撕爛了。想想貓爪子撓玻璃的聲音吧,噫,真夠你受的。三月里的青菜也是這個(gè)德性,冬日里無欲無求,此時(shí)春心蕩漾,急乎乎地起薹子。生怕錯(cuò)過了招蜂引蝶,生怕錯(cuò)過開花、錯(cuò)過結(jié)籽,落得個(gè)身后凄涼。吃,是來不及吃了,剮了腌水咸菜吧。
洗凈的青菜切碎,放在大盆里,加粗鹽,反復(fù)揉拌,直至它服軟,流出青滴滴的水來。用一個(gè)干凈結(jié)實(shí)的布袋或蛇皮袋裝了,扎緊袋口。最好放在有斜坡的地方,找塊石頭壓上面,榨一榨菜里的水分。以前咸菜腌得多,石頭要夠重才行,不夠重用石磙子。石磙子畢竟難找,小孩好找啊!家里的小孩巴不得到石頭上站一站,摔了都不哭。
等口袋不往外滲鹵,就可以裝壇了。大壇小罐取出來,洗凈吹干,裝水咸菜時(shí)盡量壓實(shí),封口。壓不實(shí)的話,一旦開封容易壞。接下來交給時(shí)間,也就十天半個(gè)月吧,水咸菜可以吃了,從壇子里摳一把,一碗青翠,挑一筷子吃,咸鮮無比。說是吃咸菜,其實(shí)是為了就那一碗粥,屬于虛晃一槍,有顧左右而言他的意味。水咸菜多是生吃,考究的淋上幾滴菜油,再考究的放飯鍋上燉一燉,拍點(diǎn)蒜,淋幾滴油,那就有點(diǎn)近似下飯菜了。
水咸菜躲在壇壇罐罐里等待它的高光時(shí)刻,是一個(gè)主角兒,等待配角。試想《白蛇傳》里缺了小青,那成什么?青蠶豆上市了,趕緊和水咸菜去配,配成一碗咸菜豆子,就粥是它,就飯也有它,還沒等你吃厭,蠶豆老了。再等等,毛豆出場(chǎng)了。毛豆不像蠶豆容顏易老,“六月白”“八月黃”還有更遲的“大青豆”輪番登場(chǎng),唱的都是同一出戲,戲文只有一句詞:豆米炒咸菜,不吃不吃搭兩筷。到了九月,豆米炒咸菜的余香逐漸散去。也未必,有好這口的,把毛豆焯水,放冰箱冷凍,不管什么時(shí)候都能來上一出。
水咸菜,我總覺得該叫“碎咸菜”,切得碎碎的,不像大咸菜是整棵菜腌的。
腌大咸菜要等小雪過后。汪曾祺先生的《咸菜茨菇湯》里寫過:“……入秋,腌菜,這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來,洗凈,晾去水氣,下缸。一層菜,一層鹽,碼實(shí),即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。”現(xiàn)在腌菜還是這樣子。腌大咸菜的菜為青菜的一種,除了葉子,其余部分均白色,鄉(xiāng)人稱為“大菜”,也有稱“白菜”的,跟北方種的大白菜、黃芽菜自不是同類。汪先生還說:“腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,細(xì)、嫩、脆、甜,難可比擬。”把大咸菜夸得跟雪梨似的,其實(shí)真沒那么好吃,也就為了把一碗無味的粥混下肚而已。老實(shí)說,咸菜茨菇湯也不好吃。茨菇炒咸菜,好吃。大咸菜煮小魚,于我,算是人間至味。
雪里蕻也是這個(gè)腌法,稱為“雪菜”。雪菜都是用來炒肉絲或做別的菜,就粥生吃的,沒見過。
以前生活條件差,家家每日兩頓粥。大咸菜腌得多,到來年春天也有吃不完的。農(nóng)人節(jié)儉,舍不得扔。趁好天,把剩下的大咸菜從鹵水撈出來,放外面晾個(gè)七八成干,開水鍋里走一走,不能煮得過爛,放太陽底下曬了又曬,曬到不含一點(diǎn)水分,切碎,密封,那就成了梅咸菜。梅咸菜燒肉好多人都喜歡。梅咸菜用冷水泡到位,去除一部分咸氣,等肉燒一滾再下,然后小火慢燉。肉出了油不膩,梅咸菜吸足了油咸香。鄰居家夏天蔬菜接不上,燉碗梅咸菜下飯,我嘗過,苦咸。曬干的梅咸菜表面一層白鹽霜,看上去跟東西發(fā)霉相似,所以該叫做“霉咸菜”才對(duì)。
現(xiàn)在人講養(yǎng)生,咸菜吃得少,有些年輕人甚至一筷不碰。我不管這些,想吃就吃。
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